En regiones muy frías, la llegada del invierno detenía la fermentación del mosto antes de embotellarlo y cuando llegaba la primavera el vino reiniciaba la fermentación en la botella, se producía gas y las botellas (aún sin el vidrio y el tapón que todos conocemos actualmente) explotaban. Algunas se mantenían intactas y gracias a eso descubrieron un vino diferente, espumoso, extraordinario, pero fruto del azar. El método Ancestral es el primero que se ideó y es la base del método tradicional con el que se hacen hoy en día los grandes Champagne y cavas. A diferencia de éste, en el Ancestral el vino se embotella sin que termine la primera fermentación, para que posteriormente la segunda fermentación tenga lugar en la botella consiguiendo el carbónico natural. Es un vino espumoso fresco, divertido, sorprendente. Sin duda, fruto de la casualidad, como todos los grandes inventos, y del ingenio de astutos frailes siempre dispuestos a subir al cielo por una buena causa.